Uruguay Gourmetreise: Rindfleisch mit Haut und Haaren grillen wie die Gauchos

Zu den wohl traditionsreichsten Gerichten der uruguayischen und auch der argentinischen Landesküche gehört neben dem gewöhnlichen Asado das Asado de cuero. Allerdings unterscheiden sich die beiden Grillstücke ganz gewaltig voneinander, obwohl beide ihren Ursprung auf dem „campo“ – im Landesinneren bei den Gauchos haben. Für das gewöhnliche aber äußerst beliebte asado de tira wird ein längs geschnittenes Rippenstück verwendet.

Es handelt sich dabei um ein mittelzartes Seitenstück, das je nach Qualität mit mehr oder weniger Fett versehen ist. Wichtig ist, dass das asado de tira Stück über eine Anzahl von Rippenstücken verfügt.

Uruguay Küche – Fleisch grillen

Ganz anders verhält es sich mit dem Asado con cuero (Fleisch mit Haut und Knochen). Ein bedeutender Unterschied liegt darin, dass es sich dabei um ganze Rinderstücke handelt. Ein zweiter Unterschied besteht darin, dass das Rind noch mit dem Fell gegrillt wird. Wie sich jeder unschwer vorstellen kann, bedarf dies besonderer Grillmaßnahmen. Ansonsten würde es beim Verbrennen des Rinderfells zu unangenehmen Gerüchen und zu nicht gerade vorzüglichen Geschmacksveränderungen im Fleisch selbst kommen.

Für den kleinen Grillspaß im heimischen Garten ist das Asado con cuero jedoch nicht geeignet. Denn es bedarf schon etwas Platz und einer großen und andauernden Hitze, um ein junges Kalb oder ausgewachsenes Rind am ganzen Stück zu grillen. Für die Gauchos selbst ist und war das kein Problem. Stand Ihnen doch die unendlich weite Pampa mit Millionen frei laufenden Rindern zur Verfügung. Heute wird das Asado con cuero meist auf großen Veranstaltungen zu Criollas (Rodeos) serviert. Nur wer das Glück hat einmal bei einer Yerra (Brandmarken der Rinder) eingeladen zu werden, der wird ein echtes Criollo Asado con cuero genießen dürfen. Während die hartgesottenen Rinderhirten die kraftraubende Arbeit mit dem Brandeisen verrichten, brutzelt das Rind auf einer Grillstelle vor sich hin. Die Grillkonstruktion ist ein wichtiger Part, um ein Asado mit Fell adäquat zuzubereiten. Es haben sich im Laufe der Jahrhunderte verschiedene Grillkonzepte entwickelt. Jedes mit ihrem eigenen Stil. In der argentinischen Provinz Entre Ríos, aus Anlass der alljährlich stattfindenden Fiesta Provincial del Asado con Cuero in Viale, treten bis zu 30 verschiedene Grillteams an, die ihre individuellen Grillkünste vor den Augen kritischer Richter beweisen.

Uruguay Feinschmecker und Genussreisen Asado con Cuero

Bekannt ist vor allem das Grillen des ganzen ausgenommenen Rindes mittels eines aufrecht gestellten Gestells. Das aufgeschnittene Rind wird sozusagen „ans Kreuz genagelt“ und in einer entsprechenden Entfernung garen gelassen. Dabei sollte von Kachelmann auch der Wetterbericht eingeholt werden. Denn von äußerster Wichtigkeit ist es für das Gelingen des Gaumengenusses woher der Wind weht. Weht er zu stark in Richtung des Fleischs, kann es zu Verbrennungen der äußeren Schicht und des Fells kommen. Weht er in die andere Richtung, wird das Fleisch nicht gar. Auf jeden Fall ist mit diesem Verfahren viel Geduld angesagt. Anders verhält es sich mit dem selbstgebauten Grill aus Blech. Gemeines Wellblech genügt schon, um das Rindfleisch zart werden zu lassen. Mit dieser Methode wird gemeinhin vermieden, dass das Fell anbrennt. Der geübte Gaucho Asador – Asador ist übrigens der Name für den verantwortlichen Grillmeister, auf dem die ganze Last der Verantwortung über das Gelingen liegt – nimmt entweder zwei Wellblechplatten oder eine. Eine sollte auf jeden Fall anfangs auf das Rind gelegt werden. Dort obendrauf wird dann die Holzkohle gelegt. Andere Asadore tun das nicht. Sie heizen nur von unten (Fellseiten nach unten). Unten kann eine zweite muss aber keine zweite Wellblechplatte gelegt werden. Ein Gerüst sollte mit einem gewissen Bodenabstand allerdings die Basis bilden. Echte Asado con Cuero Asador-Profis bauen Grillkonstruktionen, die sich in der Höhe verändern lassen. Und dies aus einfachsten Mitteln. Wie überhaupt moderne Technik verpönt ist. Es muss authentisch sein, ansonsten wird der Grillspaß verfehlt.

Bei der Anordnung des Feuers bzw. der Holzkohle gilt es mit Vorsicht vorzugehen. Es reicht an den vier Enden genügend Holzkohle zu legen. Die produzierte Hitze zieht nach innen und oben ähnlich einem Sog.

Der genaue Garpunkt ist dann erreicht, wenn sich die Haare durch ein leichtes Ziehen entfernen lassen. Das Grillgut wird nicht gewendet. Jetzt kann auch das Fell leicht verbrennen und die Haut wird sich in zähes Leder verwandeln. Es werden in der Regel am servierten Stück noch Rinderhaare zu sehen sein.

Es gibt zwei Arten das Asado con cuero zu genießen. Ein Großteil wird zuvor in der Nacht zubereitet (wenn es sich um große Festivals handelt). Die Gäste kommen und kaufen Asado Stücke mit Fell und mit Umgebungstemperatur. Diese werden dann zu Hause verzehrt. In diesem Fall ist das Fell immer mit am Fleisch dran. Wer vor Ort das Grillfleisch genießen möchte, bekommt das Kalbfleisch IMMER durchgebraten und warm serviert OHNE Fell.

Fleisch grillen wie die Gauchos – Grillrezept

Ein ausgenommenes Rind mit ca. 150 Kilo. Dieses von oben nach unten und hinten nach vorne mit 4 Kilo Grillsalz einreiben. Dann marinieren. Dazu kann auch in kleine Schnitte die Marinade eingeträufelt werden. Die Marinade setzt sich aus 12 Knoblauchköpfen, 350 g Pfeffer, 350 g gemahlener Chili, 150 g Kreuzkümmel, 4 l Essig, 2 l Öl und 2 l Weißwein sowie einem Bund fein gehackter Petersilie zusammen. Hier ist sicherlich Kreativität angesagt. In Lascano hat der Grillmeister ausschließlich die Salzlauge verwendet.
Das Grillen startet bei 0. Dabei wird das Rind zuerst mit der Haut nach unten gelegt. Der erste Grillschritt erfolgt mit der Holzkohle von oben auf dem Wellblech. Dabei darauf achten, dass es sich um eine gleichbleibenden nicht allzu heiße Grilltemperatur handelt. Dieser Vorgang zieht sich etwa 3 Stunden hin. Danach wird an die jeweiligen Enden des Rinds Holzkohle ausgelegt. Die Beine sind zumeist die dicksten Fleischstücke und bedürfen einer längeren Hitze, um zu garen. Mit der Zeit weitere Holzkohle entlang der Rippenteile ausbreiten. Bei zu viel Wind die Hitze mit einem Blech schützen.
Nach etwa 8 bis 9 Stunden sollte das Fleisch gar sein. Dann das Fleisch von den Knochen lösen und servieren. Es wird dazu einfache Salate und ein guter Wein gereicht. Es empfiehlt sich ein uruguayischer Tannat Wein.

Die Antworten zu den wichtigsten Fragen (Lascano Asado con Cuero Festival gestellt in Spanisch von meiner Partnerin, einer waschechten Uruguayerin aus der Region mit alles Kontakten zu den maßgebenden Personen nicht nur im Bereich Kulinarik und beantwortet vom Grillmeister sowie Verantwortlichen selbst)

Das Holz und das Tier sind die Basis des Grillerfolgs. Hier wurden Akazie und andere einheimische Hölzer verwendet.

Es werden nur Kälber im Alter von ein bis eineinhalb Jahren gegrillt. Gewicht ca 140 Kilo. Auf dem Markt haben diese lebend einen Wert von 600 US-Dollar. Auf dem Lascano Fest werden ca 75 Kälber gegrillt.

Der Grillprozess startet ein Tag vor dem Event. Vorbereitungszeit ca 12 Stunden. Feuer wird um ca 17 Uhr angezündet. Bis die erste nutzbare Holzkohle entsteht, dauert es bis zu 5 Stunden (je nach Holztyp und Zuschnitt). Dann wird auch das Kalb auf den Grill gelegt und mariniert. Der eigentliche Grillprozess startet dann um Mitternacht, wann genügend Holzkohle vorhanden ist. Es wird alles gegessen außer dem Kopf und den Hufen.

Das Fell verbrennt aus zwei Gründen nicht. Zum einen, weil es wie in der Konstruktion zu sehen ist, geschützt ist und zum anderen, da es in einer entsprechenden Höhe von 1,1 m hängt. Diese kann allerdings je nach Garzustand hin und wieder variiert werden.

Aus einem ganzen Kalb im frischen Zustand würden 200 Portionen entstehen. Es bleiben im gegrillten Zustand noch ca 140 Portion zum Anbieten. Auf dem Lascano Festival werden 3 Kälber in 2 Stunden verkauft. Dazu kommen die Portionen vom Vortag in kalter Ausführung mit Fell. Siehe oben.

Bis zu 3 Mann arbeiten daran das Fleisch vom Tier zu schneiden und das bei brutaler Hitze. Kommt auch auf die Stoßzeiten an. Dasselbe gilt für den Verkauf. Ich beziehe mich in diesem Punkt nur auf das Angebot im gastronomischen Part. Also dort wo in einem Zelt warm serviert wird. An den Verkaufsständen, an denen die Fleischportionen ausgegeben werden (auch Getränke) arbeiten bis zu 60 in Schichten.

Der Preis für eine Portion Asado von cuero serviert mit Beilage (hier simpel – Salat, Reis oder russischer Salat) kostet 340 Pesos. Wird am Ausgabestand Asado mit Fell bestellt, kostet dies 300 Pesos pro Kilo. Es gilt rechtzeitig zu erscheinen. Wer zuerst kommt mahlt zuerst – auch in Bezug auf die Auswahl des Fleischstücks.